IPB

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

 
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Уха тройная с саламуром
Fisher
сообщение 11.6.2009, 12:45
Сообщение #1


Администратор
***

Группа: Главные администраторы
Сообщений: 42
Регистрация: 8.5.2009
Из: Питер
Пользователь №: 1



Уха тройная с саламуром ))
Что такое САЛАМУР?
Из ухи, отливаем где-то полстакана. Берем головку ядреного чеснока, не китайской преснотени, а нашенского озимого, чтоб в носу драло, очищаем ее, мелко нарезаем и в эту ушицу, пусть подваривается. Потом берем пару перчин. Пусть говорят - чили, кайенский, нет - наш комнатный Огонек, этакий жгучий шпендик. Надрезаем их и тоже в отлитую ушицу. Добавляем туда крупной соли и быстро перетираем, чтобы соль не успела раствориться.
Пертерли и на ситечко - выливаем эту гремучую смесь в отлитые стакан-два. Саламур готов!

А теперь собственно рецепт тройной ухи:

Мелочевка двух отрядов - окунеобразные - окуни, ерши, бычки, бершишки и тд.- карповые- плотвички, густерки, голавлики, речные карасики. Крупнячок - сазан, судак, крупный амур или толстолоб, щука, сомик, ну, а кому то бог пошлет и осетринки первой свежести.

Рассказывать как варить уху из окунеобразных (то есть можно только потрошить и удалить жабры), я не буду. Но именно эта рыба дает юшке как бы клейкость, тягучесть.
На этой юшке варим вторую уху - из карповых (у мелочи удалять жабры - замучаешься - удалим головы), только надо брать рыбу не травяную, без зелени. Карповые дадут ухе сладость, нежность.
В этот бульон (это еще не уха) кинем головку недочищенного лука. Честно говоря не люблю в ухе нарезанный лук - переваренный - слизь, а недоваренный еще хуже. Да можно бы добавить и шафрана, уха будет янтарной, но тогда зачем мы недочистили лук.
Пока лук варится, чистим картошку. По аппетиту едоков, по 2, 3 штуки на брата плюс еще одну штуку... Я сказал чистим, но не режем! Картофелины должны быть ровные, белые, как на выставку - для себя же готовим!
Итак, лук сварился. Уха приобрела янтарный оттенок, стала ароматной. Отольем ее один-два стаканчика для саламура и кладем картошку.
Крупная рыба уже разделана, нарезана порционными кусками, хорошо промыта. А мы берем крупные спелые помидоры, очищаем их от кожуры, а спелый помидор чем хорош - снимаешь кожуру, а он так и сахарится белой росой, нарезаешь их - можно тонкими ломтиками, можно кусочками.
Посолить надо с маленьким пересолом - заберет лишнее картошка и рыба.
Картошка сварилась, этакая белая рассыпуха. Из ухи ее и в теплое место - пусть преет. Не забудте накрыть крышкой - и так уже соседей набежало. А одну картофелину оставить в ухе - пусть разваривается и придает ухе её, картофельную сладость.
Теперь в уху крупную рыбу ( порционные куски толщиной сантиметров 7-8 - тоньше разварятся, толще может не провариться, а добавлять работы врачам не надо). Через 20 минут после закипания мы ее вытащим. А тем временем делаем САЛАМУР.
Из отлитой ухи, она уже подостыла, отливаем где-то полстакана. Берем головку ядреного чеснока, не китайской преснотени, а нашенского озимого, что б в носу драло, очищаем ее, мелко нарезаем и в эту ушицу, пусть подваривается. Потом берем пару перчин. Пусть говорят - чили, кайенский, нет - наш комнатный Огонек, этакий жгучий шпендик. Надрезаем их и тоже в отлитую ушицу. Добавляем туда крупной соли и быстро перетираем, чтобы соль не успела раствориться.
Пертерли и на ситечко - выливаем эту гремучую смесь в отлитые стакан-два. Саламур готов.
А тем временем и рыба сварилась. Выкладываем ее на блюдо и накрываем сверху чистым полотенцем. Руки от рыбы! Еще не время!
Быстро в уху нарезанные помидоры. А теперь ждем... Вот уха закипела, на ней появилась розовая пена, во вкусе - легкая кислинка. Ничего, что помидоры не полностью сварились - их можно и шумовкой удалить - свое дело они сделали. Теперь снимаем кастрюлю с огня, открываем бутылочку сорокоградусной, наливаем рюмку... Да не в себя!, а в уху! Юшка быстро просветляется, аромат ее становится ярче.
А теперь уху срочно в холод - таз с водой, что ли, пусть охлаждается, что бы ее можно было пить, а не хлебать.
Тем временем мелко режем зелень - укроп, петрушку и кладем ее большими ворохами на тарелки. Фу, вроде все!А теперь накрываем стол.
Посредине кастрюля с охлажденной ухой, в ней большая разливная ложка, как говорила моя бабушка - ополовник, по флотски - чумичка.
Рядом стоит блюдо с рыбой, она уже остыла и ее можно брать руками, ничего, вокруг же свои люди. Рядом казан с картошкой, она еще парит, благоухает. Саламур разлит по небольшим плошкам - его употреблять будет каждый по своему желанию. Перед вами тарелка для вторых! блюд и большая, можно пивную, кружка. Из холодильника вытащены бутылки. Нет здесь неуместен "Немиров" с перцем, нужно что-то чистое, желательно помягче. На тарелку положим пару картофелин, в кружку нальем юшки, посыпав ее мелко-мелко нарезанной зеленью, нальем рюмашку, выберем, смотрящий на тебя кусок рыбы. Макаем рыбу в саламур, и в рот. Господи, взрыв ощущений. Сладость и относительная прохлада рыбы борется с нестерпимым огнем перца и чеснока, на лбу сразу выступает пот, и вот этот огонь заливаем сначала холодом сорокоградусной, которая кажется водой, а затем, из кружки обволакивающей кислосладостью юшки. Вроде полегчало. Теперь можно и по второй, запить ее юшкой и заесть картошечкой... А может быть картошкой с саламуром, тогда и третья полетит соколом.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Watchmaker
сообщение 15.12.2009, 14:52
Сообщение #2


Новичок
*

Группа: Пользователи
Сообщений: 2
Регистрация: 8.12.2009
Пользователь №: 484



Уха из ершей, окуней, сига и налимов
Рыбу очистить, снять филеи, как с мелкой, так и с крупной рыбы, сначала с костей, потом и с кожи ерша; все кости, кожу и головы других рыб, за исключением налимьей, которая не годится, промыв, положить в кастрюлю, залить холодной водой, как для мясного бульона, то есть на 6-8 человек, 15 стаканами. Прибавить белые коренья, 1-2 луковицы, букет зелени, перец и лавровый лист, посолить. Варить на медленном огне до 2 часов, снять пену, уварить до 9 стаканов так, чтобы ерши совсем разварились, процедить сквозь ситечко, вскипятить. За 20 минут до отпуска в кипящую уху опустить осторожно рыбные филеи, нарезанные равными кусочками. Когда сварятся, вынуть шумовкой, положить в суповую миску с нарезанным укропом. Вылить бульон в суповую миску. Можно добавить шампанского. Подать отдельно полуломтики лимона без зерен.
Фунт - 409,5 г.
Взять: 6 ф. рыбы, 1/2 ф. белых кореньев, 1,5-2 луковицы, букет зелени, 3 зерна перца, 1 шт. лавр. листа, зеленого укропа, 1-2 стак. шампанского, 1/4 лимона.
Подать отдельно пирожки
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Moskal
сообщение 7.1.2010, 14:50
Сообщение #3


Новичок
*

Группа: Пользователи
Сообщений: 7
Регистрация: 5.1.2010
Пользователь №: 523



Уха из карпа, как мы ее варим. При ловле карпа на донку обычно попутно ловится достаточное средней "белой" рыбы. Вот ее то мы и используем для ухи.

Рыбу чистим, удаляем жабры, у карпа отделяем головы. Белую рыбу и карпиные головы варим примерно в течении часа. Затем бульон процеживаем, и в нем варим куски крупного карпа, перед готовностью минут за 10-15 добавляем картофель - на 7 литровый котелок - два, три крупных клубня, лук, морковь, лаврушку, перец душистый. По готовности куски карпа вынимаем. После снятия с костра добавляем зелень - обычно только укроп. Водку не добавляем так как практически всегда с нами на рыбалке дети. Уху эту нужно есть только горячей - после остывания получается холодец - карп очень жирная рыба.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Moskal
сообщение 8.1.2010, 3:49
Сообщение #4


Новичок
*

Группа: Пользователи
Сообщений: 7
Регистрация: 5.1.2010
Пользователь №: 523



Уха из стерляди с шампанским.

Сварить 2-3 фунта мелкой рыбы: ершей, окуней, сига и 1 молодую курицу с кореньями бульон, 1 луковицу, чёрный перец, лавровый лист на медленном огне, процедить.

Стерлядь 3 фунта нарезать на порции и за 30 минут до отпуска опустить в рыбный бульон, варить. Всыпать в тарелку зелёного укропа, долить бульоном. Налить 1/2 бутылки шампанского и стакан белого вина с 1/2 лимона, вскипятить. Доливать в бульон.

Уха из сазана с шампанским.

Готовить так же.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Moskal
сообщение 8.1.2010, 15:47
Сообщение #5


Новичок
*

Группа: Пользователи
Сообщений: 7
Регистрация: 5.1.2010
Пользователь №: 523



Уха, Русская кухня

Для рецепта Вам потребуются:
- рыба - по 1 кг ершей и окуней
- лук репчатый - 2 луковицы
- корень петрушки - 3-4 шт.
- зелень укропа - 1 пучок
- соль, молотый черный перец, лавровый лист - по вкусу.

Уха из ершей и окуней

Ершей и окуней промывают и потрошат, удалив жабры и внутренности. С окуня снимают филе без кожи и костей, ершей и оставшиеся после разделки окуней головы, кожу и кости заливают холодной водой около 3 л, добавляют нарезанный кольцами лук, корень петрушки, соль, черный молотый перец, лавровый лист и варят 2 3 часа до полного разваривания ершей. Бульон отцеживают через сито и еще раз кипятят. В кипящий бульон опускают филе окуня, варят его до готовности, перекладывают в тарелку с укропом, заливают бульоном и подают к столу. Отдельно на тарелочке подают ломтики лимона и веточки зелени. Для вкуса в бульон добавляют отвар из отдельно сваренного в небольшом количестве ухи нерассыпчатого картофеля.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Moskal
сообщение 9.1.2010, 5:19
Сообщение #6


Новичок
*

Группа: Пользователи
Сообщений: 7
Регистрация: 5.1.2010
Пользователь №: 523



УХА ИЗ СТЕРЛЯДИ
На 6-8 персонъ ВЗЯТЬ
Мелкой рыбы как-то :ершей, окуней, сижка небольшого, всего 2 фунта.
1 фунтъ – 409 г.
Сельдерею, порею, петрушки – по 1 корню.
Луковиц2 штуки.
Перцу русского 10 зеренъ.
Листа лаврового 7 штукъ.
Воды 4 бутылки бутылка – 0,6 литра.
Стерлядь в 3 фунта весуомъ.
Лимонъ .
Укропу или петрушки рубленой 1 столовую ложку.
Соли – по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вычистить, выпотрошить вымыть мелкую рыбу, сложивъ въ кастрюлю вместе съ вычищенными кореньями, 2 луковицами, перцемъ и лаврвымъ листомъ. Залить все 4 бутылками холодной воды поставит варить на 1 часъ. Потомъ процедить уху сквозь салфетку въ другую кастрюлю. Если уха окажется мутной, то очистить ее 1 столовою ложкой паюсной икры съ водой или съ однимъ взбитымъ белкомъ смешаннымъ съ дной ложкой холодной воды. Затемъ снова процедить всю уху. Между темъ выпотрошить, вычистить и вымыть стерлядь вязигу вынуть прочь, а стерлядь, изрезавъ на куски, опустить въ процеженную уху и поставить варить на хороший огонь. Когда стерлядь хорошо проварится и всплыветъ на верхъ, т отставить кастрюлю на край плиты и дать отстояться 5 минутъ.

Потомъ вынуть осторожно куски стерляди, сложить въ миску, прибавить нарезанного кружками лимона, а въ уху кто желаетъ влить сотерна или шампанского, размешать и, заливъ ухою стерлядь въ миске, посыпать рубленымъ укропомъ или петрушкой и подавать.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Гость_Labia_*
сообщение 19.6.2010, 19:13
Сообщение #7





Гости






Значится так. Расскажу как мы готовим ушицу на Ахтубе.
Одна команда едет ловить окунеу и им подобных. Вторая за белью,а третья-основная,за судачком или на крайний случай счукой.
Кипят ведро воды и закладываем туда окуней и им подобных Потрошеных и ьез жабер,НО НЕ ЧИЩЕННЫХ. Поварив их до готовности,процеживаем бульончик и закладываем в него очередную рыпь_бель. Тоже потрошенную и без жабер.
После того,как она сварится ,процеживаем бульон и варим картофель крупно порезанный почти до готовности. Как картошка почти готова,кладем специи.Много. Через 3-5 минут закладываем разделанные и очищенные куски судака_крупными кусками. Пять минут кипения-и уха готова.
Да забыл. Вместе со специями в ведро 10 л. вливаем 250 гр.вотки. Рекомендую
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Гость_Labia_*
сообщение 22.6.2010, 12:40
Сообщение #8





Гости






Уха с пельменями из рыбы

Уха 400,
пельмени 165,
зелень 5;

для пельменей: мука 40, яйцо 1/4 шт, вода 15, филе рыбное 75, лук репчатый 10, соль.

Готовые рыбные пельмени отваривают в подсоленной воде, кладут в суповую миску и заливают прозрачной рыбной ухой, которую можно подкрасить шафраном.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Гость_Labia_*
сообщение 28.6.2010, 11:01
Сообщение #9





Гости






Для приготовления этой ухи требуется довольно много продуктов и еще больше - времени. Но результат того стоит.
Итак, возьмем петуха. Либо суповую курицу, либо куринные ноги - вопщем то, что обладает ярким запахом птицы, варится долго и дает хороший навар. Бролерные цыплята без запаха решительно не годятся для этой цели.
Итак, берем подходящую птицу, складываем ее в кастрюлю объемом около 5 литров, заливаем холодной водой, быстро доводим до кипения, убавляем огонь до минимума и варим три часа. За два часа до готовности в бульон кладем коренья - порезанные крупными кубиками морковь, корень петрушки, сельдерея, пастернака, крупную неочищенную луковицу... впрочем, выбор кореньев я оставляю на вкус читателя, но морковь и луковица - нечто обязательное. За полчаса до готовности - опускаем в бульон пару рылец шафрана. Если шафрана нет - то подкрашиваем бульон кукурмой.
Заметьте, бульон не солим
Итак, куринный бульон готов. Он прозрачен, золотист, пахуч и сладок.
коренья безжалостно выкидываем. Птицу вынимаем и используем для каких либо своих нужд - заливное под майонезом например можно сделать, или салат какой... в любом случае, к нашей ухе она уже не имеет никакого отношения.
Берем килограмм рыбой мелочи. свежих карасиков, красноперок, окуньков, ершей - всяческойерунды пресноводной, чья длина не превышает 10 см. удаляем жабры вместе с кишками, чешую естественно не чистим -и кидаем весь килограмм этой мелюзки в наш чудесный куринный бульон. Варим полчаса. Процеживаем через марлю. рыбную кашу выкидываем. В бульон кидем рыбку покрупнее - все тех же окуней, карасей, ершей. Потрошенных, без жабр, без чешуи.. В эту же очередь можно положить голову и хвост крупного карпа, щуки, сазана или налима - что имеется в наличии. Обычно это все таки карп или щука. Варим опять же 30 минут, рыбу вылавливаем - ее можно будет подать любителям поковырятся в мягкой рыбной плоти, выискивая маленькие косточки, бульон процеживаем опять через марлю - и вотона, минута откровения - в кипящий бульон спускаем куски нашей крупной рыбы - карпа или щуки, варим 15 минут и начинаем доводить до вкуса - осторожно солим, стараясь не заглушить солоноватостью божественную сладость нашей ухи, добавляем буквально пару листочков лаврового листа и пять горошин черного перца, самую чуточку тимьяна и крошечную щепотку орегано. По готовности кусков рыбы, огонь выключаем, даем ухе отдохнуть пять минут - и разливаем по тарелкам, обильно посыпав резанным укропом.
Едим, жмурясь от удовольствия.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
flagzero
сообщение 6.7.2010, 23:17
Сообщение #10


Новичок
*

Группа: Пользователи
Сообщений: 2
Регистрация: 6.7.2010
Пользователь №: 738



Предлагаю рецепт (для любителей рыбалки) - уха из карпа
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, отрезать голову, хвост и плавники, филе отделить от костей.
Голову, хвост и плавники варить с луком и специями 30-40 минут, отвар процедить.
Филе рыбы нарезать на кусочки, обвалять в муке и обжарить с двух сторон до готовности.
В процеженный рыбный бульон положить куски рыбы, вскипятить и заправить растертыми желтками.
При подаче на стол посыпать мелко нарубленной зеленью.
Ингредиенты:
карп 1 кг
лук репчатый 1 шт
желток 2 шт
масло растительное 2 ст. ложка
мука 1 ст. ложка
вода 1.5 л
перец по вкусу
лавровый лист по вкусу
соль по вкусу
зелень по вкусу
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Killomor
сообщение 10.7.2010, 1:02
Сообщение #11


Новичок
*

Группа: Пользователи
Сообщений: 3
Регистрация: 30.5.2010
Из: Kazaxstan
Пользователь №: 677



Уха тройная рыбацкая
Ингредиенты:
1,5 кг мелкой и крупной рыбы, 300 г картофеля по желанию, но в русскую уху обычно не закладывается, 2 луковицы; соль, специи — по вкусу.
Приготовление
Отварить завернутую в чистую марлю мелкую рыбешку, головы и плавники крупных рыб. Сваренную массу отжать и отжимки выбросить.
Еще одну порцию мелкой рыбы завернуть в марлю и также отварить и отжать, отжимки выбросить.
В котелок положить картофель, луковицы, специи и куски крупной очищенной рыбы когда картофель будет готов наполовину и варить до готовности.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Killomor
сообщение 13.7.2010, 9:32
Сообщение #12


Новичок
*

Группа: Пользователи
Сообщений: 3
Регистрация: 30.5.2010
Из: Kazaxstan
Пользователь №: 677



Уха по-сибирски
Ингредиенты:
рыба, 1-2 луковицы, соль, перец горошком, лавровый лист, рубленая черемша.
Приготовление
Опустить в подсоленную кипящую воду головы, плавники, хвосты хариусов, ленков, тайменей, лук, перец, лавровый лист.
Через 20-25 минут в бульон положить порезанные на куски тушки этих рыб и варить еще 10-15 минут до готовности.
Посыпать рубленой черемшой.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
vlas
сообщение 8.1.2011, 17:04
Сообщение #13


Новичок
*

Группа: Пользователи
Сообщений: 1
Регистрация: 8.1.2011
Пользователь №: 986



Я всегда готовлю уху из щуки! Получается очень вкусно, вот рецепт:
Уха из щуки
Рецепт уха из щуки совсем несложен, а получившееся янтарное чудо не стыдно подать и на праздничный стол. Уха из щуки, да еще с традиционными русскими пирогами, придется по вкусу самому требовательному гурману.
Приготовление:
Щуку выпотрошить, удалить жабры, залить холодной водой, добавить петрушку и лук и варить при слабом кипении от 1 ч до 1 ч 20 мин, периодически снимая пену. Когда бульон будет готов, процедить его и осветлить яичными белками, смешанными с холодным бульоном. Посолить и варить при слабом кипении 20-30 мин. Процедить еще раз. Перед подачей в уху положить сливочное масло и посыпать зеленью.
Настоящая русская уха из щуки подается с черным хлебом или же с рыбной кулебякой, пирогами, начиненными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком или рыбой (расстегаи).

Ингредиенты:
щука 700 г
яйца 3 шт
корень петрушки 1 шт
луковицы 1 шт
вода 2.5 л
масло сливочное 50 г
соль по вкусу
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

Ответить в данную темуНачать новую тему
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 



Текстовая версия Сейчас: 21.11.2019, 17:27
Яндекс.Метрика